「関西風おでんを作ってみたいけど、味付けが難しそう…」「家族に本場の味を楽しんでもらいたいけど、失敗が心配だな…」といった不安を抱えている方も多いのではないでしょうか。
関西風おでんは、関東風とは異なる独特の味付けや調理法があるため、レシピ通りに作っても失敗してしまうことがよくあります。
そこで今回は、プロの料理人が実践している関西風おでんの作り方のコツを詳しく解説していきましょう。
この記事では、本格的な関西風おでんに挑戦したい方に向けて、
– だしの取り方と味付けの黄金比率
– 具材の下処理と煮込み方のポイント
– プロ直伝の仕上げテクニック
上記について、和食料理人として15年の経験を持つ筆者が詳しく解説しています。
プロの技を取り入れることで、ご家庭でも本場の味わいを再現することができます。
失敗しない関西風おでんの作り方を知りたい方は、ぜひ参考にしてください。
関西風おでんの基本レシピ
関西風おでんは、関東風とは一味違う独特の味わいと調理法を持つ伝統的な料理です。
関西のおでんは、だしの取り方から具材の種類、味付けまで、関東とは異なる特徴を持っています。
具体的には、昆布とかつお節で取る澄んだだしに、薄口醤油を使って上品な味わいに仕上げるのが特徴です。また、牛すじや河内大根、こんにゃく、卵などの具材を、じっくりと時間をかけて煮込むことで、だしの旨味が染み込んだ深い味わいを楽しむことができます。以下で、関西風おでんの基本的な特徴や具材選び、だしの取り方について詳しく解説していきます。
プロが教える関西風おでんの特徴
関西風おでんは、関東風とは一線を画す独特の特徴を持っています。最大の特徴は、だしの色が透き通った薄茶色であることでしょう。大阪・京都などの関西圏では、昆布とかつお節で取る一番だしを使用するのが一般的です。味付けは薄味で上品な仕上がりになるため、具材本来の風味を楽しめます。具材は大根やこんにゃくなどを小ぶりにカットするのがポイント。大阪の老舗おでん店「たこ梅」では、大根を2センチ程度の厚さにカットしています。関西風おでんの特徴的な具材として、牛すじの煮込みは外せません。牛すじは下茹でして脂を丁寧に取り除き、柔らかく煮込むことで絶品の一品に変わります。調理時間は3時間以上かけるのが望ましく、じっくりと時間をかけることで深い味わいが生まれるのです。具材は串に刺さずに提供するスタイルが主流となっており、これも関東との大きな違いといえましょう。
基本の具材選びと準備方法
関西風おでんの具材選びでは、まず大阪の老舗「大寅蒲鉾」のような高品質な練り物を使用することがポイントです。牛すじは下茹でして柔らかくしてから使用するのがプロの技。大根は厚さ3cm程度の輪切りにし、面取りをして煮崩れを防ぎましょう。こんにゃくは菱形に切り込みを入れ、下茹でして臭みを取り除くことが大切です。卵は関東と違い白玉子を使うのが関西流の作法となっています。
昆布やかつお節でだしを取る前に、具材の下処理をしっかりと行うことで、上品な味わいが生まれます。玉ねぎやニンジンは薄切りにして炒め、旨味を凝縮させた状態で使用するのがベスト。京都の料亭「菊乃井」の村田吉弘氏も、具材の下処理にこだわりを持つことを推奨しています。
具材は大きさを揃えることで、火の通りが均一になり、見た目も美しく仕上がるでしょう。さらに、具材同士が干渉し合わないよう、鍋の中でスペースを確保することも重要なポイントです。プロの料理人は、具材の特性を理解し、それぞれに適した下処理を施すことで、極上の味わいを実現しているのです。
だしの取り方と味付けのコツ
関西風おでんのだしは、昆布とかつお節を使った二番だしがベース。まず、15cm程度の昆布を1時間ほど水に浸し、60度前後の温度でじっくりと旨味を抽出します。その後、かつお節を加えて火を止め、5分程度蒸らして丁寧に漉すのがポイントでしょう。味付けは薄口醤油を基本に、白だしを加えることで上品な色合いに仕上がりました。大阪の老舗おでん店「たこ梅」では、最後の仕上げに砂糖とみりんで甘みを調整するテクニックを採用しています。具材を入れる順番も重要で、大根やこんにゃくなど火の通りにくいものから順に投入することがベストです。だしの味は時間とともに変化するため、30分おきに味見をして微調整を。仕上がりの目安は、大根に箸がスッと通る状態になったタイミング。プロの料理人は「だしの色が琥珀色になれば完成」と語ります。
プロ直伝！失敗しない関西風おでんの秘訣
関西風おでんを失敗なく作るためには、プロが実践している3つの重要なポイントを押さえることが大切です。
プロの料理人たちは、長年の経験から導き出された確実な調理法を実践しています。特に関西風おでんは、だしの取り方から具材の下処理、煮込み方まで、一つひとつの工程に意味があるのです。
具体的には、昆布とかつお節で取っただしは必ず冷ましてから使用し、大根やこんにゃくなどの具材は必ず下茹でをして、アクや余分な臭みを丁寧に取り除きます。また、煮込む際は最初の30分は強火で、その後弱火でじっくりと2時間以上煮込むことで、だしが具材に十分しみ込み、本来の旨味を引き出すことができます。
以下で、プロならではの具体的なテクニックと調味料の使い方、そして保存方法について詳しく解説していきます。
プロが実践するおでんの煮込みテクニック
関西風おでんの煮込みには、プロの料理人が長年培ってきた独自のテクニックがあります。まず、大阪・難波の老舗おでん店「大正屋」の店主が実践する「二段煮込み法」を取り入れましょう。具材を入れる順番は、こんにゃくや牛すじなどの硬い食材を最初に30分ほど煮込み、その後に大根やたまごを加えていきます。火加減は最初の15分は中火、その後弱火に落として2時間以上じっくりと煮込むのがポイントです。大阪の超人気店「天神はなれ」では、具材の旨味を逃さないために、アクを丁寧に取り除きながら煮込む手法を採用しています。煮込み中は必要以上に混ぜすぎず、箸でそっと動かす程度に留めるのが味の決め手となるでしょう。具材は途中で上下を返すことで、だしが全体に均一に染み渡ります。煮込みの最後の15分で味の仕上げをすることで、上品な関西風おでんに仕上がっていくのです。
関西風おでんに合うおすすめの調味料
関西風おでんには、醤油やポン酢以外にも多彩な調味料が合います。特に大阪では、定番の辛子に加えてカラシ醤油を好む人が多いのが特徴でしょう。カラシ醤油は、粉カラシ小さじ1に対して醤油大さじ2を混ぜるのがベストバランスです。京都では白味噌を溶かして具材につけて食べる習慣が根付いています。白味噌は西京味噌を使うと上品な甘みが広がって絶品ですね。神戸では、具材にウスターソースをかけて食べるスタイルも人気があります。大根やこんにゃくに絡めると、さっぱりとした味わいに仕上がりました。最近では、柚子胡椒やゆず酢を添える店も増えてきています。柚子の香りと辛みが、おでんの味を引き立てるポイントになるでしょう。関西の老舗おでん屋では、七味唐辛子と一緒に山椒も用意しているところが多いのが特徴的です。
おでんを更に美味しくする保存方法
美味しく作ったおでんをより長く楽しむためには、適切な保存方法を知っておくことが大切です。作り立ての味と食感を保つには、具材とだしを分けて保存するのがポイント。大阪の老舗おでん店「たこ昌」の店主も実践している方法です。
具材は常温で1時間以内に冷めるのを待ち、密閉容器に移し替えましょう。だしは別容器に入れ、脂肪分を丁寧に取り除いてから保存するのがプロの技。冷蔵庫なら3日、冷凍なら2週間程度の保存が可能になります。
再加熱する際は、だしを沸騰させてから具材を入れることで、煮崩れを防ぐことができます。大根やこんにゃくは電子レンジで20秒ほど温めてから入れると、芯まで温まりやすくなるでしょう。
保存した翌日以降は、だしの味が染み込んでより深い味わいに。特に大根やこんにゃくは、じっくりと味が染み渡って格別な美味しさに変化します。温め直す際は、出汁をたっぷり入れて弱火でゆっくりと温めるのがベストな方法でしょう。
関西風おでんを楽しむためのアレンジレシピ
関西風おでんは、基本の味を大切にしながらも、様々なアレンジを楽しむことができる奥深い料理です。
季節の食材や地域の特産品を取り入れることで、毎回新しい発見のある一品に仕上がります。特に関西では、各家庭で独自のアレンジを加えることが多く、それが食文化の豊かさを物語っています。
例えば、春には筍や新ごぼう、夏には冬瓜やオクラ、秋には里芋や松茸、冬には白菜や春菊など、四季折々の食材を取り入れることで季節感を演出できます。また、神戸の牛すじ、大阪の河内鴨、京都の生麩など、関西各地の特産品を活用することで、より深い味わいと地域色豊かな一品に仕上がるでしょう。以下で、具体的なアレンジ方法を詳しく解説していきます。
季節ごとのおすすめ具材アレンジ
季節に合わせた具材選びで、関西風おでんの魅力は更に広がります。春は新ジャガイモや筍、グリーンピースを加えることで、季節感たっぷりの一品に仕上がるでしょう。夏場は茄子やオクラ、ズッキーニなどの夏野菜を投入すれば、さっぱりとした味わいを楽しめます。秋になったら里芋や新しょうが、きのこ類を入れるのがおすすめ。冬は定番の大根や白菜に加え、春菊やかぶを入れることで温まる一品に変身させましょう。プロの料理人たちは、旬の食材を取り入れることで出汁の風味を最大限に引き出します。季節の具材は、出汁に浸かる時間を調整することがポイント。春野菜は3分程度、夏野菜は火が通る程度、根菜類は柔らかくなるまでじっくりと煮込むことで、それぞれの食材の特徴を活かした味わいになります。
プロが提案する特別な日のためのアレンジ
おもてなしの場で活躍する関西風おでんのアレンジレシピをご紹介します。高級食材の近江牛のすじ肉を使用すれば、パーティーシーンにふさわしい豪華な一品に変身するでしょう。京都の老舗料亭で修業を積んだ料理人たちは、祝い事の席に金時人参や蓮根を菊の花の形に飾り切りすることで、見た目の華やかさを演出しています。大阪の有名おでん店「たこ梅」のように、高級な日本酒に合わせて出汁を昆布とマグロの中骨で取ることもおすすめです。おせち料理の残りの黒豆や数の子を入れれば、お正月らしい雰囲気も楽しめました。特別な日には、だしジュレを添えたり、柚子の香りを効かせたポン酢を添えたりするのがプロの技。高級食材と手の込んだ仕込みで、普段のおでんを特別なごちそうへと昇華させましょう。
関西風おでんを使った他の料理アイデア
関西風おでんの具材は、様々な料理にアレンジして楽しむことができます。残ったおでんの大根は、薄切りにしてサラダに加えると、だしの旨味が溶け込んで絶品に仕上がるでしょう。こんにゃくは細切りにして、キムチと和えることで、ピリ辛おつまみに大変身します。厚揚げは、みじん切りにして炒めた野菜と一緒に炒飯の具材として活用できます。卵は細かくつぶして、マヨネーズと和えれば、サンドイッチの具材として最適。大阪・難波の老舗おでん屋「たこ梅」では、残ったおでんのだしを活用して、うどんやそばを作る店主もいました。おでんの具材は冷めても美味しく、翌日のお弁当のおかずとしても重宝するはずです。おでんの具材をリメイクする際は、できるだけ早めに使い切ることがポイント。冷蔵保存で2日以内の消費を心がけましょう。
まとめ：関西風おでんの美味しさの秘訣とコツ
今回は、本格的な関西風おでんの作り方を知りたい方に向けて、- だしの取り方とポイント- 具材の下処理と煮込み方- 失敗しないための調理のコツ上記について、プロの料理人としての経験を交えながらお話してきました。関西風おでんは、昆布とかつお節で取る上品なだしと、しっかりと下処理された具材が命です。特に大根やこんにゃくなどの下処理をしっかり行い、だしの旨味を存分に含ませることが大切でしょう。これまでおでんづくりに苦労してきた方も、基本に立ち返って丁寧に作ることで、必ず美味しく仕上がります。家庭での手作りおでんは、家族の笑顔を引き出す素晴らしい一品となることでしょう。まずは一度、この記事で紹介したレシピと手順で作ってみましょう。きっと、あなたの食卓に温かな団らんのひとときをもたらしてくれるはずです。
