「おでんの作り方は知っているけど、プロのような本格的な味に仕上がらないな…」「家族に喜んでもらえるおでんを作りたいけど、どうすればいいのかな…」
プロの料理人が作るおでんには、家庭で作るものとは一味違う深い味わいがあります。
その違いは、だしの取り方や具材の下処理など、ちょっとした工夫にあるのです。
この記事では、本格的なおでんを作りたい料理好きな方に向けて、
– プロ直伝のだしの取り方
– 具材の下処理と煮込み方のコツ
– 味付けの黄金比率
上記について、料理人として10年以上の経験を持つ筆者が詳しく解説しています。
誰でも実践できる簡単なテクニックばかりですので、自宅で本格的なおでんを作りたい方はぜひ参考にしてください。
プロがおすすめするおでんの基本レシピ
おでんの基本レシピは、プロの技術を取り入れることで、家庭でも本格的な味わいを実現できます。
プロの料理人が重視するのは、だしと具材の相性、そして調理工程の細かな温度管理です。
具材選びでは、大根は中心部分を使用し、こんにゃくは下茹でして臭みを取り、厚揚げは熱湯をくぐらせて余分な油を落とすなど、一つ一つの下準備が大切になります。以下で詳しく解説していきます。
おでんの基本材料とその選び方
おでんの基本材料には、大根、こんにゃく、卵、がんもどき、さつま揚げなどが挙げられます。大根は煮崩れしにくい青首大根を選び、厚さ3cm程度の輪切りにするのがベスト。こんにゃくは下茹でして臭みを取り除き、食べやすい大きさにカットしましょう。卵は新鮮な物を使用し、沸騰したお湯でゆで上げた後、殻をむいて一晩漬け込むことで味がしみ込みやすくなります。練り物は老舗の蒲鉾店「鈴廣」や「かまぼこの鈴木」などの商品がおすすめ。がんもどきは豆腐の風味が強く、しっかりとした食感のものを選びます。さつま揚げは魚のすり身の配合が50%以上の商品を使用すると、上品な味わいに仕上がるでしょう。材料選びのポイントは鮮度と品質。スーパーマーケットでも入手しやすい食材ですが、できるだけ信頼できる専門店で購入するのがプロの選び方です。
だしの取り方で変わるおでんの味
おでんの味の決め手となるだしは、昆布とかつお節を基本に作ります。まずは昆布を水に30分ほど浸け、弱火で10分程度じっくりと旨味を引き出すのがポイントでしょう。その後、沸騰直前で昆布を取り出し、かつお節を加えて火を止めます。かつお節が沈んだら漉して、香り高い一番だしの完成です。プロの料理人は、さらに干し椎茸や煮干しを加えることで深みのある味わいを実現。具材を煮込む際は、このだしに薄口醤油と酒、みりんを加えて調整していきましょう。だしの配合は、水1リットルに対して昆布10g、かつお節20gが標準的な分量となっています。和食の老舗「日本橋 山崎」では、昆布は利尻昆布を使用し、かつお節は本枯れ節を選んで風味豊かなだしを取るのが特徴です。だしの温度管理も重要で、90度以上になると雑味が出てしまうため、細心の注意を払う必要があるでしょう。
プロ直伝！具材の下ごしらえのポイント
おでんの具材は下ごしらえが重要なポイントです。大根は厚さ3センチの輪切りにし、面取りをすることで食感が良くなります。こんにゃくは菱形に切り込みを入れ、3分ほど下茹でして臭みを取り除きましょう。厚揚げは熱湯をかけて油抜きをし、半分に切って斜めに包丁を入れることで味が染み込みやすくなりました。里芋は皮をむいたら、表面を乱切りにして下茹でするのがプロの技。昆布でだしを取った熱湯に卵を入れ、10分ほど茹でて殻をむくと、綺麗な仕上がりに。練り物類は下茹でせずにそのまま使用できるため、手間がかかりません。はんぺんは煮崩れしやすいので、最後に入れるのがおすすめです。ちくわぶは一口大に切り、軽く下茹ですることで食感が良くなるでしょう。
おでんをさらに美味しくするプロのテクニック
おでんを極上の一品に仕上げるには、プロならではの調理テクニックを取り入れることが重要です。
基本のレシピを知っているだけでは、本格的な味わいを引き出すことは難しいものです。
例えば、大根は下ゆでする際に、最初は強火で、表面が半透明になってきたら中火にして、竹串がスッと通るまでゆでることがポイントです。こうすることで、だしが染み込みやすく、程よい歯ごたえを保った仕上がりになります。また、こんにゃくは格子状の切り込みを入れることで、味がよく染み込むだけでなく、見た目も美しく仕上がります。
以下で、プロの技を活かした具材ごとの調理方法や、味の決め手となる温度管理、調味料の使い方について詳しく解説していきます。
味がしみ込む煮込み時間と温度管理
おでんの煮込み時間は、具材によって最適な時間が異なります。大根やこんにゃくは90分以上じっくりと煮込むことで、だしの旨味が染み渡った至福の一品に変わるでしょう。温度管理は、最初の15分間は強火で沸騰させてから中火に落とすのがポイントです。その後は弱火で60〜70度を保ちながら、アクを丁寧に取り除きましょう。卵や厚揚げは30分程度の煮込みで十分な味わいに。プロの料理人たちは、一晩寝かせることで味がさらに馴染むと指摘します。温め直す際は、沸騰させずに70度前後でゆっくりと温めることがおすすめ。煮込み過ぎると具材が崩れやすくなるため、火加減の調整が重要なポイントになります。プロの技を活かした温度管理で、家庭でも本格的なおでんの味わいを実現できます。煮込み加減の目安は、大根に箸がスッと通る状態。この絶妙な火加減こそが、プロの味を決める重要な要素となっているのです。
おでんに合う調味料とその使い方
おでんをより美味しく楽しむためには、調味料の使い方が重要なポイントです。基本的な薬味として、辛子は大根やこんにゃくに相性抜群でしょう。関東風おでんには、七味唐辛子やしょうがおろしを添えるのがおすすめです。大阪では濃口醤油をかけて食べる習慣があり、特に牛すじやこんにゃくに合わせると深い味わいに。京都では白味噌を溶いて楽しむスタイルも魅力的。プロの料理人たちは、ポン酢やゆずこしょうなど、具材に合わせて調味料を使い分けることがポイントだと指摘します。たとえば、はんぺんやちくわぶには柚子七味がベストマッチ。さらに、大根おろしにかつお節を乗せた「おろしポン」は、揚げ物の具材との相性が抜群でした。調味料は一度に全部かけるのではなく、一口ごとに変えて味の変化を楽しむのがプロ直伝のテクニックです。
プロが教える盛り付けのコツ
おでんの盛り付けは、器選びから始まります。黒の漆器や土鍋は、具材の色合いを引き立てる効果が抜群でしょう。プロの料理人は、大根やこんにゃくなど背の高い具材を奥に、玉子や厚揚げなど低めの具材を手前に配置することで、立体感のある美しい盛り付けを実現しています。具材と具材の間には適度な隙間を設けることがポイントです。だしの量は具材が半分程度浸かる程度に調整し、上部が見える状態に仕上げましょう。七味唐辛子やねぎなどの薬味は、器の端に少量添えるのがおすすめ。最近では、一人用の小鉢に一品ずつ盛り付けるスタイルも人気を集めています。カラフルな具材を組み合わせることで、見た目の華やかさも演出できます。盛り付けの最後には、だしを上からかけて艶を出すテクニックも覚えておきたいものです。
変わり種おでんレシピで楽しむ新しい味
伝統的なおでんの味わいを大切にしながら、新しい発想で楽しむ変わり種おでんは、家庭での食卓を特別な時間に変えてくれます。
おでんは和食の定番メニューですが、食材の選び方や味付けを工夫することで、これまでにない新しい美味しさを引き出すことができるのです。
具体的には、イタリアン風おでんではトマトベースのスープに生ハムを巻いた大根やモッツァレラチーズ入りの玉子などを入れることで、和食とイタリアンの融合した新しい味わいを楽しめます。また、韓国風おでんでは白だしベースのスープにキムチや春雨を加えることで、ピリ辛で食欲をそそる一品に仕上がります。以下で、プロならではの創作おでんレシピや季節の食材を使ったアレンジ方法を詳しく解説していきます。
プロが考案した創作おでんレシピ
定番のおでんを一味違う創作料理に昇華させる方法をご紹介します。和食の達人・山田シェフ考案の「トマトおでん」は、イタリアンテイストを取り入れた斬新なレシピでしょう。大根は1センチ幅の輪切りにし、トマトジュース2カップとコンソメで煮込むのがポイントです。関西の老舗おでん店「たけちゃん」の店主が編み出した「チーズ入り玉子おでん」も人気メニューの一つ。半熟卵の中心にモッツァレラチーズを忍ばせた贅沢な一品になりました。和食の枠を超えた「カレーおでん」は、市販のカレールーを活用した簡単アレンジレシピ。大根やこんにゃくにスパイシーな風味が染み渡ります。意外な組み合わせながら、和食の伝統と新しい味わいが見事に調和した逸品に仕上がるはずです。プロの技を取り入れた創作おでんで、寒い季節の食卓に新たな彩りを添えてみましょう。
季節の食材を使ったおでんの楽しみ方
四季折々の旬の食材をおでんに取り入れることで、新しい味わいを楽しめます。春には筍や新じゃがを入れて季節感たっぷりのおでんに仕上がるでしょう。夏場は冷やしおでんにして、オクラやミニトマトを添えるのがおすすめです。秋になると、里芋や新しい牛蒡、松茸などのキノコ類が絶品の具材になりました。冬は定番の大根や白菜に加え、かぶやれんこんを入れることで甘みが増して美味しさがアップ。プロの料理人たちは、旬の食材を活用することで出汁との相性を最大限に引き出しています。具材の組み合わせ次第で和風だけでなく、洋風やエスニック風など様々なテイストを楽しむことが可能。一年を通して飽きることなく、おでんを楽しむことができるのです。食材選びのポイントは鮮度と旬を意識すること。旬の食材は栄養価も高く、だしとの相性も抜群なため、おでんの具材として最適な選択肢となっています。
おでんの残りを使ったアレンジレシピ
残ったおでんを活用して、新しい一品に生まれ変わらせましょう。大根は薄くスライスしてごま油で炒め、キムチと合わせれば、ピリ辛おでん大根炒めの完成です。はんぺんやちくわは、細かく刻んでマヨネーズと和えることで、サラダ感覚のおつまみに変身させられます。こんにゃくは千切りにして、青ネギと一緒に温かいご飯にのせて、だし醤油をかけるだけで絶品の「おでんこんにゃく丼」に早変わり。卵は潰してポテトサラダに混ぜ込むと、だしの風味が効いた贅沢なポテサラに仕上がります。残り汁は、うどんやそばのつけだしとして活用できるほか、炊き込みご飯の素としても優秀な働きをしてくれるでしょう。プロの技を活かせば、おでんは2度3度と美味しく変身を遂げていくのです。
まとめ：おでんの本格的な味わいを実現するコツ
今回は、家庭で本格的なおでんを作りたい方に向けて、- だしの取り方と具材の下処理のコツ- 味付けの黄金比率と煮込み時間- 具材の組み合わせと盛り付けのポイント上記について、プロの料理人としての経験を交えながらお話してきました。おでんは下準備と味付けの工夫次第で、プロ顔負けの味わいを実現できます。だしの取り方にこだわり、具材の下処理を丁寧に行うことで、格段に美味しさが増すでしょう。これまでおでんを作る際に感じていた悩みや疑問点が、今回の記事で少しでも解消されていれば幸いです。家庭での料理は、時には思うような味に仕上がらないこともあるかもしれません。しかし、基本をしっかり押さえ、少しずつ工夫を重ねることで、必ず理想の味わいに近づいていくはずです。まずは記事で紹介した基本の手順を実践してみましょう。そこから自分好みにアレンジを加えていけば、きっと家族や友人に喜ばれる「我が家のおでん」が完成するはずです。
