「静岡の黒おでんを家で作ってみたいけど、本場の味が再現できるかな…」「市販の黒はんぺんを使うだけでいいのかな…」
静岡の名物として知られる黒おでんは、独特の黒い出汁と風味豊かな具材が特徴的な郷土料理です。
家庭で本格的な黒おでんを作るためには、だしの取り方や具材の下処理など、いくつかのポイントを押さえることが大切でしょう。
この記事では、静岡の伝統的な味を自宅で楽しみたい方に向けて、
– 本場の黒いだしの作り方
– おすすめの具材と下処理方法
– 失敗しない仕上げのコツ
上記について、静岡県出身の筆者が実際に受け継いだレシピをもとに解説しています。
家庭で作る黒おでんは意外と簡単で、コツさえ掴めば本場の味わいを再現することができます。
黒おでんとは？静岡の伝統料理を知る
黒おでんは、静岡県を代表する郷土料理として知られ、真っ黒なだしと独特の香ばしさが特徴的な伝統的なおでんです。
この独特の色合いは、醤油だれを長時間煮込むことで生まれる深い味わいと、代々受け継がれてきた製法によって完成されました。通常のおでんとは一線を画す濃厚な味わいと、牛すじやすり身などの静岡ならではの具材が、多くの食通を魅了し続けています。
例えば、静岡市の青葉通り周辺には、創業50年以上の老舗店が軒を連ね、その多くが先代から受け継いだ秘伝のだしで黒おでんを提供しています。駅前の立ち飲み屋から高級料亭まで、様々な店舗で提供される黒おでんは、静岡の食文化を象徴する存在として、地元の人々はもちろん、観光客からも絶大な支持を得ています。以下で、黒おでんの歴史や特徴について詳しく解説していきます。
黒おでんの歴史と特徴
静岡県の伝統的なソウルフードとして知られる黒おでんは、江戸時代末期から明治時代にかけて誕生しました。濃い醤油で真っ黒に染まったスープが特徴的な料理です。通常のおでんと異なり、濃口醤油を贅沢に使用することで、深い色合いと濃厚な旨味を実現しています。
静岡市内には約100軒の黒おでん専門店が軒を連ね、地元の人々の胃袋を満たしてきました。各店舗で味付けは異なりますが、基本的に濃口醤油とかつお節でとった出汁を1:1で配合するのが一般的でしょう。
具材は大根、こんにゃく、卵などのスタンダードなものに加え、静岡ならではの黒はんぺんを使用することがポイントです。黒はんぺんは、すり身に青のりを練り込んだ静岡の特産品で、黒おでんには欠かせない存在となっています。
長時間煮込むことで、具材に濃厚な出汁が染み込み、深い味わいが生まれるのが特徴的な料理法です。真っ黒なスープに驚く観光客も多いものの、一度食べると病みつきになる人が続出するほどの魅力を持った郷土料理となりました。
静岡おでんと黒おでんの違い
静岡おでんと黒おでんは、同じ静岡県の郷土料理でありながら、特徴的な違いが存在します。静岡おでんは濃い口醤油で色付けした薄茶色のだしが特徴的でしょう。一方の黒おでんは、牛すじや黒はんぺんなどの具材を真っ黒なだしで煮込んだ独特の見た目が印象的です。
だしの色の違いは調理方法にあり、黒おでんは醤油を強火で炒めて焦がすことで真っ黒な色を実現しています。具材の種類も異なり、静岡おでんは黒はんぺんやじゃこ天が定番ですが、黒おでんには牛すじや大根、こんにゃくなどが主役となるのが特徴的。
味わいにも大きな違いがあります。静岡おでんはだしの旨味と醤油の塩味が調和した上品な味わいを楽しめます。黒おでんは焦がし醤油の香ばしさと深いコクが特徴的で、より濃厚な味わいを堪能できるでしょう。
提供方法も異なり、静岡おでんは駅前の立ち飲み屋台などで1本ずつ串に刺して提供されることが多いのに対し、黒おでんは居酒屋などで鍋ごと提供されるのが一般的です。それぞれの特徴を活かした食べ方で、静岡の食文化の奥深さを感じられることでしょう。
黒おでんが愛される理由
黒おでんは、静岡県民の心を掴んで離さない郷土料理として知られています。濃い色合いと深い味わいは、一度食べたら忘れられない魅力を持っているでしょう。独特の黒いスープは、醤油と昆布だしの絶妙なバランスから生まれた至高の一品です。地元の人々は「おでんといえば黒おでん」と言い切るほどの愛着を持っています。
静岡県内には約150軒の黒おでん専門店が存在し、各店舗が独自の味わいを追求しているのが特徴的です。特に浜松市や静岡市では、観光客の間でも人気のB級グルメとして注目を集めました。
黒おでんの魅力は、具材に深く染み込んだ濃厚な味わいにあります。じっくりと煮込まれた大根やこんにゃくは、まるで別世界の食材のような深い味わいを見せてくれるのです。また、静岡県内の各地域で微妙に異なる味付けも、この料理の奥深さを物語っているでしょう。
黒おでんレシピの基本材料と準備
黒おでんを作るためには、正しい材料選びと丁寧な下準備が欠かせません。
基本材料には、大根、こんにゃく、卵、はんぺん、牛すじなどの具材に加え、だしの材料として昆布、かつお節、醤油、味醂が必要となります。
具材選びでは、大根は煮崩れしにくい青首大根を選び、こんにゃくは糸こんにゃくではなく板こんにゃくを使うのがポイントです。
だしの材料は、濃口醤油と淡口醤油を3:1の割合で配合し、かつお節は上質な本枯れ節を使用することで、より本格的な味わいを引き出せます。
調理器具は、大きめの鍋と、具材を取り出すための穴杓子、温度計があれば理想的でしょう。
下ごしらえでは、大根は厚さ3cmの輪切りにし、両面に切り込みを入れることで味がしっかりと染み込みます。
以下で詳しく解説していきます。
黒おでんに欠かせない具材
黒おでんの具材は、静岡県の伝統を受け継ぐ重要な要素です。牛すじは黒おでんに深い旨味を与える代表的な具材として知られています。じっくりと煮込むことで、とろけるような食感に変化するため、多くの店舗で人気の具材となっているでしょう。
大根は黒おでんに欠かせない主役級の存在です。だしがよく染み込む厚さ3センチほどの輪切りにし、下茹でをすることで、黒いだしの色がより鮮やかに映えます。こんにゃくも黒おでんの定番具材として重宝されており、だしの風味をしっかりと吸収する特性を持っています。
玉子は黒おでんの具材として独特の存在感を放ちます。長時間の煮込みによって、外側は黒く染まり、中はしっとりとした食感に仕上がるのが特徴的。さつま揚げやはんぺんといった練り物も、静岡の黒おでんには欠かせない具材として親しまれてきました。
具材選びのポイントは、だしの旨味をしっかりと吸収できる食材を選ぶことにあります。下処理をしっかりと行い、それぞれの具材の特性を活かした切り方や下茹での時間を意識することで、本格的な黒おでんの味わいを再現できるのです。
だしの取り方と黒さの秘密
黒おでんの特徴的な色合いは、醤油とだしの絶妙なバランスから生まれます。基本のだしは、昆布と鰹節を組み合わせた一番だしを使用しましょう。水1リットルに対して昆布10cm、かつお節20gが黄金比率となっているのです。
だしの黒さを引き出すポイントは、濃口醤油を通常の2倍量使用すること。さらに、黒砂糖を加えることで、コクと艶のある黒い色合いが完成します。静岡では八角やシナモンなどのスパイスを加えて、より深い味わいを演出するお店も多いでしょう。
だしを取る際は、昆布を常温の水に30分以上浸けてから火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出すのがベスト。その後、かつお節を入れて1分ほど煮出し、ザルでこして完成となります。
黒さを引き立てるためには、最後に黒胡椒やにんにくの黒焼きを加えるのも効果的。これにより、見た目の黒さだけでなく、深みのある味わいが生まれるのです。ただし、スパイスの使用量は控えめにすることがポイントです。
調理器具と下ごしらえのポイント
黒おでんを作るには、適切な調理器具の選択と丁寧な下ごしらえが成功の鍵となります。まずは、直径24cm以上の深めの鍋を用意しましょう。具材が重なり合わないよう、十分な大きさが必要です。大根やこんにゃくの下ごしらえには、アクを抜くための大きめのボウルも必須アイテムでしょう。
下ごしらえでは、大根を2〜3cmの厚さに切り、面取りをして煮崩れを防ぎます。こんにゃくは必ず下茹でして、臭みを取り除くのがポイント。卵は一晩常温に置いてから茹でることで、殻がむきやすくなりました。
具材の煮込み時には、落し蓋を使用することをお勧めします。アルミホイルで代用も可能ですが、木製の落し蓋なら、より本格的な仕上がりに。竹串は具材の火通り具合を確認するのに重宝するため、数本準備しておきます。
調理時間は3時間以上かかるため、土鍋やホーロー鍋など、熱を均一に伝える調理器具を選びましょう。これらの準備を整えることで、プロ顔負けの黒おでんが完成するはずです。
驚くほど美味しい黒おでんの作り方
家庭で本格的な黒おでんを作るのは、実は想像以上に簡単です。
黒おでんの味の決め手は、じっくりと時間をかけて作り上げる濃厚なだしと、具材に深く染み込ませる調理法にあります。
具材を炒めて香ばしさを引き出し、かつお節やこんぶで取った出汁に醤油と黒はんぺんのすり身を加えることで、深い味わいと独特の黒さを実現できます。
以下で、失敗しない黒おでんの作り方を詳しく解説していきます。
ステップバイステップの調理手順
黒おでんの作り方は、以下の手順で進めていきましょう。まずは鍋に昆布とかつお節でだしをとり、醤油を加えて色付けを行います。大根やこんにゃくなどの具材は、下茹でして臭みを取り除くのがポイントです。だしが沸騰したら、火を弱めて具材を投入していきます。
最初に火の通りにくい大根を入れ、15分ほど煮込んだ後にこんにゃくや玉子を加えていくと良いでしょう。黒はんぺんは最後に入れることで、崩れを防ぐことができました。
全体を2時間ほどコトコト煮込むと、具材にだしが染み渡ります。途中でアクを丁寧に取り除き、最後に味の確認を行いましょう。必要に応じて濃口醤油で味を調整していきます。
仕上げに七味唐辛子やかつお節をかけると、より本格的な味わいに。翌日まで寝かせることで、さらに味が馴染んで美味しくなるのが特徴です。
味を引き立てる隠し味とコツ
黒おでんの味を決定づける隠し味は、静岡県の老舗店でも重宝する「かつお節の粉末」がポイントです。大さじ1杯を仕上げの段階で加えることで、だしの旨味がグッと増すでしょう。調理の過程で黒はんぺんから出る白身魚のうま味を逃さないよう、煮込む際は中火を維持することがベストな選択肢となります。さらに、静岡の料理人たちは醤油の種類にもこだわりを持っており、濃口醤油と淡口醤油を7:3の黄金比率でブレンドしています。仕上げに振りかける七味唐辛子には、山椒を多めにブレンドした特製の配合がおすすめ。味の変化を楽しむなら、煮込み時間を2〜3時間設けることで具材に味が染み渡ることになりました。最後の仕上げに、昆布茶を小さじ1杯加えると深みのある味わいに。プロの料理人が実践する火加減のコツは、アクが出たら丁寧に取り除き、沸騰後は必ず弱火でじっくりと煮込むことが重要なポイントになるのです。
黒おでんをさらに美味しくするアレンジ方法
黒おでんの美味しさを引き立てるアレンジ方法として、仕上げに粉山椒をふりかけるのがおすすめです。山椒の香りと辛みが、コクのある黒だしと絶妙なハーモニーを奏でましょう。さらに、大根やこんにゃくを一晩漬け込んでおくと、より深い味わいが楽しめます。
青のりや刻みネギをトッピングすれば、見た目の華やかさも増し、風味も豊かになるでしょう。また、静岡の老舗店では、仕上げに青唐辛子を添えることで、ピリッとした刺激を加えています。
黒おでんには、意外にもチーズとの相性が抜群です。竹輪やはんぺんにとろけるチーズをのせて軽くトーストすると、和洋折衷の新しい味わいに。最近では、黒おでんにカレー粉を加えたアレンジメニューも人気を集めています。
寒い季節には、黒七味を振りかけて体の芯から温まるアレンジがぴったり。また、残ったつゆは、うどんやそばのだしとして活用できます。翌日は、おでんの具材を細かく刻んでチャーハンの具材として使うのも、おすすめの食べ方でしょう。
まとめ：黒おでんで静岡の味を家庭で再現
今回は、本格的な静岡おでんの味を自宅で楽しみたい方に向けて、- 黒おでんの特徴と魅力- だしの取り方とコツ- 具材の選び方と下準備上記について、筆者の静岡での食文化研究の経験を交えながらお話してきました。黒おでんの決め手となるのは、濃い目の醤油だしと長時間じっくり煮込むことです。家庭で作る際は、最初は濃い目に味付けをして、煮込むうちに薄まっていく点に注意が必要でしょう。これまで一般的なおでんしか作ったことがない方も、この記事で紹介した手順を参考に、ぜひ挑戦してみてください。黒おでんは一見難しそうに感じるかもしれませんが、コツさえつかめば家庭でも十分に再現できる料理です。静岡の伝統的な味わいを大切にしながら、自分好みにアレンジを加えていくのも楽しいものです。まずは基本のレシピから始めて、徐々に具材や味付けを工夫してみましょう。きっとご家族やお友達に喜ばれる一品になるはずです。
